职业技能大赛：餐厅服务员理论知识考核要素细目表 -一级(征求意见稿).doc

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1、餐厅服务员（一级）理论知识考核要素细目表(征求意见稿)鉴定范围鉴 定 点一级二级三级代码名 称重要程度代码名称代码名称代码名称权重A基本要求A职业道德A职业道德基本知识3001道德的概念X002职业道德的概念X003餐厅工作人员的职业道德规范X004餐饮职业道德的特征X005餐饮职业道德的作用X006餐饮职业道德的素质要求与管理XB职业守则2001爱岗敬业的内涵和要求X002遵纪守法的内涵和要求X003优质服务的内涵和要求X004团结协作的内涵和要求XB基础知识A饮食服务安全知识1001卫生健康环保知识X002安全知识XB餐厅服务礼仪2001个人服务礼仪X002中餐服务礼仪X003西餐服务礼仪

2、X004酒水服务礼仪XC中外民族民俗1001汉族主要地区及部分少数民族的饮食习俗X002我国主要客源国饮食习俗XD餐厅服务基本技能6001端托Y002斟酒Y003中餐宴会摆台X004西餐宴会摆台X005餐巾折花设计X006上菜Z007分菜X008撤换餐具Z009插花设计X010调酒X011咖啡制作X012茶艺XE中餐服务1001中餐零点服务X002中餐宴会服务XF西餐服务1001西餐零点服务X002西餐宴会服务XG菜品及酒水知识1001中餐菜品知识X002中国酒水知识X003西餐菜品知识X004葡萄酒及其他酒水知识XH相关法律法规1001中华人民共和国食品安全法相关知识X002中华人民共和国食

3、品安全法实施条例相关知识XI餐厅服务心理与人际沟通1001餐厅人际沟通的基本技巧X002餐厅人际沟通的基本原则XB相关知识A餐厅管理A日常管理13001正确处理餐饮部与总体经营的关系X002正确处理餐饮部与常规经营的关系X003正确处理餐饮部与特殊活动的关系X004常见餐厅突发事件X005常见餐厅突发事件应急预案X006餐厅突发事件处理X007明确岗位职责与任务Y008餐前服务督导X009餐中服务督导X010餐后服务督导X011有形产品质量分析Y012无形产品质量分析X013餐厅服务质量的分析X014餐饮服务质量的改进X015餐厅服务语言创新X016餐厅服务内容创新X017餐厅服务人员素质创新

4、X018餐厅服务过程创新X019食品采购、验收、建立台账制度X020客史档案X021餐厅卫生档案制度Y022宴会档案管理Z023餐厅设施设备维护保养制度Y024餐具用具洗涤消毒制度X025从业人员体检制度Z026从业人员培训制度XB经营管理12001餐饮经营利润指标X002餐饮新市场开发的原则X003餐饮新市场开发的注意事项X004服务与消费的关系X005市场营销的概念X006市场营销策略X007资深员工在餐饮营销中的作用X008个性服务模式在餐饮营销中的作用X009营销意识在餐饮营销中的作用X010客史档案在餐饮营销中的作用Y011信息手机工作在餐饮营销中的作用X012运用餐饮营销特点和手段

5、制定营销活动方案X013餐饮公共关系的含义Y014餐饮公共关系特征Y015餐饮公共关系原则Y016餐饮公共关系意义Y017餐饮公共关系的主要职能Y018餐饮公共关系活动模式X019餐饮公共关系活动策略X020餐饮公共关系活动方案X021餐饮经营计划X022根据市场需求预测经营计划X023根据市场需求修订经营计划X024根据市场需求调整经营计划XC财务管理15001核算餐厅营业收入X002核算餐厅营业成本X003核算餐厅经营利润X004餐厅经营成本核算方法X005餐厅成本的概念X006餐厅成本的特点X007固定成本的概念X008变动成本的概念X009可变动成本的含义X010标准成本的含义X011

6、实际成本的含义X012餐饮成本的特点X013毛利率的计算方法X014内扣毛利率的计算方法X015外加毛利率计算方法X016降低人工成本的途径X017减少企业间间接费用支出的途径Z018酒水成本的定义X019酒水成本压缩的途径X020酒水售价的管理X021酒水销售控制的方法X022自助餐餐厅成本构成X023自助餐成本的计算方法X024自助餐成本的控制X025自助餐成本核算与控制的重要性X026餐饮企业成本控制X027预算编制概念Y028预算编制方法Y029预算编制类别Y030预算管理的意义ZB宴会组织与设计A宴会组织销售20001宴会菜单设计原则X002宴会菜单设计要求X003宴会菜单设计内容X

7、004宴会菜单设计程序X005中餐宴会菜单设计方法X006中餐宴会菜单品种组合X007中餐宴会菜单营养组合X008西餐宴会菜单设计方法X009西餐宴会菜单品种组合X010西餐宴会菜单营养组合X011自助餐菜单设计X012自助餐菜单营养组合X013鸡尾酒会菜单设计X014鸡尾酒会菜单营养组合X015冷餐会菜单设计X016冷餐会菜单营养组合X017大型鸡尾酒会环境设计X018大型鸡尾酒会环境布置X019大型冷餐会环境设计X020大型冷餐会环境布置X021茶话会-环绕式台型设计X022茶话会-环绕式台型布置Y023茶话会-散座式台型设计X024茶话会-散座式台型布置Y025茶话会-圆桌式台型设计X0

8、26茶话会-圆桌式台型布置Y027茶话会-主席式台型设计X028茶话会-主席式台型布置Y029大型茶话会台面布置X030酒吧的整体设计X031酒吧的布置X032咖啡厅的整体设计X033咖啡厅的布置X034撰写案例报告的意义Z035撰写案例报告的原则Z036撰写案例报告的文本格式X037撰写案例报告注意事项X038大型宴会台型设计方案撰写要求X039大型宴会台型设计方案撰写方法X040大型宴会台型设计方案撰写注意事项XB宴会创新设计10001结合市场需求，开发宴会服务项目X002大型宴会特点X003大型宴会台型设计要求X004大型宴会设计布置要求X005大型中餐宴会台型设计方法X006大型西餐宴

9、会台型设计方法X007商务类宴会设计X008婚宴类宴会设计X009结合市场需求，设计新的宴会服务项目X010宴会服务项目创新开发的原则X011宴会服务项目创新开发的注意事项X012餐饮服务创新的途径X013中餐宴会创新设计的主题X014常见中餐主题宴会的设计X015西餐宴会创新设计的主题X016常见西餐主题宴会的设计X017提高服务质量的服务心理策略分析X018顾客对酒店餐饮的心理需求分析X019结合顾客心理需求，如何提高餐饮服务质量X020结合顾客心理需求，如何创新餐饮服务质量XC技术管理与培训A技术管理2001餐厅服务管理方案的制订意义Z002餐厅服务管理方案的制订依据Z003实施餐厅服务

10、管理方案X004文创产品基础知识XB培训8001培训计划的类型X002培训计划的内容X003培训计划的评估X004培训计划制订的方法X005制订培训计划的流程X006餐厅服务流程及服务规范X007餐厅服务培训课件的制作方法X008餐厅服务培训课件的制作要领X009餐厅服务培训课件制作的注意事项X010餐厅全员培训的策划X011餐厅全员培训的组织X012餐厅全员培训的评估X013中餐厅服务员职业技能竞赛流程X014中餐厅服务员职业技能竞赛的组织评估X015西餐厅服务员职业技能竞赛流程X016西餐厅服务员职业技能竞赛的组织评估X填表人： 填表日期： 年 月 日 审核人： 审表日期： 年 月 日附录

11、一、 鉴定点说明鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，Y为一般要素，Z为辅助性要素。其中一级比例为173:19:10，合计202个鉴定点，X为核心要素，占85.6%（原则要求85%以上）； Y为一般要素，占9.4%（原则不超过10%）； Z为辅助性要素，占4.9%（原则不超过5%）。二、 参考教材资料本题库为餐厅服务员一至五级题库开发，在开发过程中用到以下参考教材资料：（1） 餐厅服务员（技师 高级技师），中国劳动社会保障出版社，中国人事出版社，2020年4月第一版。（2） 餐厅服务员（技师 高级技师），中国劳动社会保障出版社，2014年1月第2版。（国家职业技能鉴定考试指导）7